Тема: «Характеристика ассортимента и оценка качества пшеничного хлеба, поступающего на реализацию в магазин ООО "Для Вас" от разных поставщиков»

Введение…………………………………….………………………………………5
Глава 1 Обзор литературы…………………………………………………………7
1.1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий в РФ и городе Челябинске………………………………………………………………………………..7
1.2 Актуальные проблемы хлебопечения в условиях рыночной экономики…12
1.3 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий………………………………………...…………………………………………15
1.4 Факторы, влияющие на качество пшеничного хлеба……………………… 20
1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество пшеничного хлеба……... ………………………………………………………………..20
1.4.1.1. Использование нетрадиционных источников сырья в производстве пшеничного хлеба………………………………………………………..25
1.4.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество пшеничного хлеба……………….…………………………………………28
1.4.2.1 Новое в технологии производства пшеничного хлеба…...……38
1.4.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество пшеничного хлеба……………………………………………..…….…………………..41
1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента пшеничного хлеба………………………………………………………………………………………45
1.6 Дефекты и болезни хлеба, причины их вызывающие, меры предупреждения………………………………………………………………………….49
1.7 Идентификация и фальсификация пшеничного хлеба………..…………...54
Глава 2 Экспериментальная часть…..…………………………………………...60
2.1 Краткая характеристика сети хлебопечения г. Челябинска……………….60
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «Для Вас» и его материально-технической базы…………………….63
2.2.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Для Вас»………………………………69
2.2.2 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине ООО «Для Вас»…………………………………………………………………………..72
2.2.3 Динамика поступления и реализации хлеба в магазин от разных поставщиков за последние два года………….……………………………………...….75
2.2.4 Закупочная деятельность магазина ООО «Для Вас», анализ договорных отношений с ними. Краткая характеристика поставщиков хлеба…….79
2.2.5 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазине ООО «Для Вас»…………………………………………………………………………………….....85
2.3 Характеристика ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Для Вас», расчет его рациональности, направления рационализации ассортимента……88
2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика……………....93
2.5 Результаты исследований и их обсуждение……………..………………..100
2.5.1 Результаты органолептической оценки качества хлеба……..……..100
2.5.2 Результаты физико-химической оценки качества хлеба…………...103
2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности……………….106
Выводы и предложения……….……………………………..………………….109
Список использованных источников…………………………………………...112
Приложения:

Часть работы