Тема: «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»»

Введение…………………………………………………………………………….4
Глава 1 Обзор литературы……………...…………………………….……………6
1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области……...…….6
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас ……….....................................................................................................13
1.3 Факторы, формирующие качество вареных колбас..…. …...……………...18
1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве колбасных изделий…………………………………………...……......18
1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние его отдельных операций на качество готовой продукции….……………………………..23
1.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбас…..……………...………30
1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий….…………… ………….…….34
1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения………………………………………………………………..….…….40
1.7 Идентификация колбасных изделий………...…………………………........45
Глава 2 Экспериментальная часть………...………………………….………….52
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Маяк» и его материально-технической базы …………...……………………………52
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Маяк»...………………………………….......57
2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Маяк»……………………………………………………………………………............59
2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями) вареной колбасы. Краткая характеристика поставщиков……………...……………...62
2.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Маяк»………………...……………………………………………………….65
2.2 Объекты и методы исследований, их характеристика……………….……..69
2.3 Результаты исследований качества вареной колбасы от разных производителей и их обсуждение………………………………………………………74
2.3.1 Результаты органолептических исследований………………………..74
2.3.2 Результаты физико-химических исследований…………………...…...76
Выводы и предложения…………………………………………………………..79
Список использованных источников…………………………………………….80
Приложения

Часть работы